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Geschrieben von PAWLAK Die Küche des Orient 1984
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Vor 5000v.Chr. wurde
die sumerische Kultur in dem fruchtbaren Tal zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris begründet, das von den
Alten Griechen Mesopotamien genannt wurde. Diese Region wird als die Wiege der
Zivilisation
betrachtet. Im südlichen Teil des Tales gelangten Babylon und Ur zur
Blüte, die um 500v.Chr. wieder vergingen und ihr Erbe den kommenden Zivilisationen hinterließen.
Nach der Einigung der
arabischen Völker unter dem Banner des Islam etwa 1300 Jahre später gelangte die
Region unter arabische Herrschaft, und Baghdad nahm die Stelle von Damaskus als die
Hauptstadt der islamischen Welt ein. Baghdad wurde zum Zentrum der arabischen
Kultur und des Handels; hier kreuzten sich die Karawanen, die Nahrungsmittel und Gewürze von
China, Indien und Persien transportieren.
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Geschrieben von PAWLAK Die Küche des Orient 1984
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Gewöhnlich betritt man ein Land mit
vorgefaßten Meinungen über seine Speisen. Obwohl ich eine Erweiterung der arabischen Kochkunst
erwartete, war alles, was ich mit dem Irak verband, die Dattel »Löwe von Babylon«,
die ich seit Jahren kaufte, und ich war gespannt, auf welche Weise diese Dattel in ihrer Heimat
verwendet wurde. |
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Geschrieben von PAWLAK Die Küche des Orient 1984
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Die bevorzugten
Fleischsorten sind Lamm, Rind und Huhn. Der meistverwendete Reis ist der
Basmati-Reis aus Pakistan. Sie benötigen Baharat, die beliebte Gewürzmischung
der Golfstaaten, obwohl die irakische Hausfrau wahrscheinlich auch gemahlenen
Piment nimmt und noch Pfeffer und Paprika hinzufügt,
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Geschrieben von PAWLAK Die Küche des Orient 1984
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Eine Mahlzeit in einem
Stadthaushalt wird auf einem Eßtisch mit Tischdecke, Porzellan und Besteck
serviert. Alle Gerichte für eine Mahlzeit werden gleichzeitig auf den Tisch
gestellt. Suppe wird selten, wenn überhaupt, gereicht. Reis gehört zu jeder
Mahlzeit und wird mit Murag, geschmortem Fleisch mit Bamia (Okra), Auberginen,
grünen Erbsen oder Bohnen gereicht. Es könnte auch ein gebratenes Hähnchen mit
einer Platte Batata Charp, einer großen Salatschüssel mit Sommerendivie,
knackigen Gurken, Tomaten, Zwiebelringen und einem kresseartigen Kraut,
Barbeen genannt, gereicht werden. Ein anderes Kraut, das verwendet werden
könnte, ist Rashad, das grobem Dill ähnelt und das pfeffrige Aroma von Kresse
besitzt.
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Geschrieben von Gelan Khulusi
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1/8 l
Olivenöl oder Sonnenblumen Öl in einer Pfanne erhitzen 1000 g Auberginen waschen, putzen, in dicke Scheiben längs schneiden, (damit
die Auberginen nicht so viel Öl aufsaugen empfehle ich Sie vorher 1 Stunde lang
in Salzwasser einzulegen.) etwa 5 Minuten braun anbraten, herausnehmen,
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Geschrieben von Pawlak Küche des Orients 1984
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Dieses Gericht, eine
Spezialität in den Restaurants von Baghdad, ist eine reduzierte Version des
festlichen arabischen Khouzi - ein ganzes Lamm, mit Reis gefüllt. Die Art der
Zubereitung und die Füllung sind je nach Region verschieden. (Siehe Seite 253,
Khouzi, wie es in den Golf Staaten zubereitet wird), Obwohl das Lamm in diesem
Rezept nicht gefüllt wird, enthält das Gericht die grundlegenden Bestandteile
von Khouzi.
Für 6 Personen Garzeit: 2
1/2 Stunden
6 Lammschenkel, gespalten
kaltes Wasser
1 Noomi (getrocknete
Limette) oder
1 Streifen Zitronenschale 1
große Zwiebel, fein gehackt 1/4Tasse öl
1 Teelöffel Baharat (Seite
237) 1/2Teelöffel Kurkuma
2 Tassen enthäutete und
gehackte Tomaten Salz
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Zum Servieren:
Timman oder Timman
Z'affaran (Seite 220)
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